APPCC certificado: checklist práctico para pasar una inspección sin sorpresas
En el mundo de la producción alimentaria, tener un certificado APPCC es esencial para garantizar la seguridad de los alimentos, pero no basta con tenerlo en papel. El sistema debe ser activo y operativo.
Si eres responsable de la calidad y seguridad en una planta de producción, sabrás que las auditorías y las inspecciones no solo se basan en tener los documentos correctos, sino en demostrar que esos documentos se aplican y se siguen de manera efectiva en la planta.
El objetivo de este artículo es acompañarte en una revisión práctica de los aspectos clave de tu sistema APPCC, de forma que te asegures de que está totalmente alineado con los estándares y que esté preparado para cualquier inspección o auditoría.
Aquí, lo que nos interesa es lo operativo: qué hacer en cada paso, qué revisar y cómo garantizar que todo está en su sitio, sin entrar en teoría o en explicaciones complejas.
¿Estás cubierto para la inspección?
Antes de que un inspector llegue a tu planta, te recomiendo que revises algunos puntos clave para asegurarte de que tu sistema APPCC no sea solo un archivo archivado, sino una herramienta funcional.
Uno de los errores más comunes que hemos visto en el sector es confiar en que tener el sistema APPCC documentado es suficiente, sin revisar continuamente que se esté aplicando de manera efectiva en la planta.
Lo que hemos observado es que muchas veces los documentos del APPCC no coinciden con lo que realmente se está haciendo en planta, lo que puede generar discrepancias durante las auditorías.
Por eso es fundamental hacer un chequeo práctico de los puntos que marcan la diferencia entre pasar una inspección y recibir una no conformidad.
Checklist práctico para asegurar que tu APPCC esté actualizado y operativo
1) Diagrama de flujo actualizado
Uno de los primeros puntos que debes revisar es el diagrama de flujo. El diagrama de flujo es la representación gráfica de cómo fluye el proceso de producción desde que llegan las materias primas hasta que el producto llega al consumidor.
Si en algún momento hubo cambios en el proceso, como nuevas máquinas o fases añadidas, esos cambios deben estar reflejados con precisión en el diagrama.
¿Qué hacer aquí?
Revisa el diagrama de flujo y actualízalo si ha habido cambios en el proceso. Cada nueva fase debe ser reflejada, ya sea por la incorporación de nuevas líneas de producción o el ajuste en etapas del proceso (por ejemplo, un cambio en el proceso de curado o en el embalaje).
La clave está en mantener el diagrama actualizado en tiempo real, no solo cuando llega la inspección.
2) Análisis de peligros actualizado
El análisis de peligros debe estar siempre alineado con la realidad del proceso de producción. Si hace poco se introdujo nueva maquinaria o se modificaron algunos procesos (como la pasteurización o el tratamiento de agua), esos cambios deben ser evaluados en términos de peligros potenciales.
¿Qué hacer aquí?
Revisa y actualiza el análisis de peligros cada vez que haya cambios en el proceso. No se trata solo de identificar riesgos como microbiológicos o físicos, sino también los nuevos peligros que pueden surgir con las nuevas máquinas o procesos.
Además, asegúrate de que las medidas preventivas estén adaptadas a los riesgos actuales.
3) PCC y límites críticos
Los Puntos Críticos de Control (PCC) son las fases en las que el control es esencial para asegurar la seguridad alimentaria. Lo que suele ocurrir es que, después de una actualización en el proceso, los límites críticos definidos no se ajustan adecuadamente a la nueva maquinaria o a los nuevos volúmenes de producción.
¿Qué hacer aquí?
Es importante ajustar los límites críticos en función de la capacidad de producción actual y de los nuevos equipos. Si, por ejemplo, se cambia la maquinaria que controla la temperatura de pasteurización, el límite crítico debe ser recalculado y adaptado. Asegúrate de que los límites críticos sean lo más específicos y medibles posible.
4) Verificación de registros
Los registros son la base sobre la que se asegura que el sistema APPCC está funcionando correctamente. Sin embargo, muchas veces se encuentran lagunas en los registros, como fechas incompletas, mediciones faltantes o falta de firmas.
¿Qué hacer aquí?
Asegúrate de que todos los registros estén completos y sean verificables. Esto incluye las temperaturas, calibraciones, acciones correctivas y control de plagas. Los registros no solo deben existir, sino que deben estar completos, claros y firmados. Asegúrate de que el personal esté capacitado para entender la importancia de completar todos los registros correctamente.
5) Calibraciones y control de equipos
Uno de los puntos más críticos que hemos visto en auditorías es el mantenimiento y calibración de equipos. Si, por ejemplo, se tiene un termómetro o un medidor de pH, debe calibrarse regularmente y sus registros deben estar siempre al día.
¿Qué hacer aquí?
Verifica que los equipos utilizados para el control de temperaturas, pH, peso, etc., estén calibrados adecuadamente. Comprueba las fechas de calibración y asegúrate de que los equipos estén dentro de su plazo de calibración.
Si alguna calibración está caducada, resuélvelo inmediatamente y establece un sistema de mantenimiento preventivo para evitar que vuelva a ocurrir.
6) Control de agua
El control de agua es esencial, especialmente en procesos de limpieza, refrigeración o contacto directo con el producto. El agua debe ser analizada para garantizar que cumpla con los estándares de calidad.
¿Qué hacer aquí?
Realiza análisis periódicos del agua, tanto para consumo como para limpieza, y asegúrate de que estén registrados correctamente. Además, revisa que el sistema de tratamiento del agua esté funcionando correctamente, y que se sigan los protocolos de monitoreo y control de calidad.
7) Limpieza y desinfección
Uno de los puntos más fundamentales para cualquier auditoría es la limpieza. El inspector no solo mira la frecuencia de limpieza, sino también qué productos se usan, cómo se documenta el proceso y si los registros están completos.
¿Qué hacer aquí?
Revisa tus protocolos de limpieza y desinfección. Asegúrate de que todas las áreas se limpien con la frecuencia establecida y de que se registre cada proceso de limpieza adecuadamente. Si la planta ha implementado nuevos productos o equipos de limpieza, asegúrate de que esos productos estén aprobados y documentados en el sistema.
8) Formación y capacitación
Finalmente, la formación continua del personal es esencial para garantizar que el sistema APPCC funcione de manera efectiva. Los inspectores verifican que todos los empleados estén capacitados, especialmente aquellos que manejan los PCC.
¿Qué hacer aquí?
Revisa los registros de formación de todo el personal involucrado en el sistema APPCC, desde la recepción de materias primas hasta el envase y distribución. Asegúrate de que cada empleado haya recibido la formación adecuada en su área de trabajo. La capacitación continua es clave para mantener el sistema funcionando.
Qué hacer cuando aparece una no conformidad
Las no conformidades pueden surgir, pero la clave está en cómo las gestionamos. Si encuentras una no conformidad, lo más importante es resolverlo rápido y documentarlo adecuadamente. La causa de la no conformidad puede ser desde una discrepancia en los registros hasta un fallo en la calibración.
¿Qué hacer?
Primero, aisla el problema (si es un lote afectado, haz una revisión). Luego, evaluamos el impacto: ¿es un riesgo para la seguridad alimentaria? Si no lo es, implementa la corrección inmediata, haz una investigación de la causa raíz y aplica las acciones correctivas necesarias.
Finalmente, verifica que el sistema esté funcionando correctamente después de la corrección.
Cómo lo enfocamos en Intasa: que el APPCC no sea solo un papel
En Intasa, nos especializamos en ayudarte a diseñar, actualizar y mantener tu sistema APPCC. Trabajamos contigo para hacerlo práctico y funcional, no solo algo que se queda en un archivo.
Te ayudamos con auditorías internas, te acompañamos durante las inspecciones y aseguramos que el sistema siempre esté actualizado y operativo.
Si sientes que tu sistema necesita una revisión o te gustaría tener la tranquilidad de que todo está en orden, no dudes en contactarnos.
